Bebidas alcohólicas.

Bebidas alcohólicas.

Cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden elaborarse a partir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de alrededor de un 12 por ciento.

El examen organoléptico o cata es primordial en el proceso de análisis de la calidad de un vino. La fase olfativa proporciona un diagnóstico del aroma en vinos jóvenes o del bouquet en los que han pasado por un proceso de envejecimiento.

La primera referencia registrada respecto a la destilación se debe a Abul Kasim, un médico árabe del siglo X. Al principio sólo se destilaba el vino, pero poco después empezaron a usarse otros productos fermentados. El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. No obstante, si se sobrepasa la rectificación (purificación por destilación reiterada o fraccionada), se eliminan también todos los componentes saborizantes, y se obtiene alcohol puro. Durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable. Los saborizantes que quedan en el producto final representan menos de la mitad de un 1% de éste; el resto es agua y entre un 38 y un 45% es alcohol. Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de entre un 20 y un 40 por ciento.